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紅腸的加工工藝

  信息來源:河北誠業     發布日期:2016-03-15   瀏覽次數:5249  字號:[ ]
 
核心提示:哈爾濱紅腸,也稱秋林里道斯香腸,是一種原產于立陶宛 ,用豬肉 和淀粉 等材料加工制作的香腸 。20世紀初,紅腸進入哈爾濱 ,后傳入香港 ,上海 和其他城市。
  哈爾濱紅腸,也稱秋林里道斯香腸,是一種原產于立陶宛 ,用豬肉 和淀粉 等材料加工制作的香腸 。20世紀初,紅腸進入哈爾濱 ,后傳入香港 ,上海 和其他城市。香港的燒味店均有提供。紅腸外觀呈棗紅色,腸體干燥,腸衣表面有均勻皺紋,具有煙熏的風味。 1909年,在一名立陶宛員工的努力下,在道里 商務街建立了秋林灌腸莊,生產立陶宛風味的香腸,被稱為立多夫斯香腸,俗稱里道斯香腸,后來因為香腸顏色呈紅色,因而稱為紅腸。紅腸推出后,受到了僑民的稱贊,也贏得了本地人的喜愛,頗為暢銷哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林 紅腸、哈爾濱大眾肉聯紅腸、哈爾濱商委紅腸,各自都具有不同的特色。
  我們在鑒別紅腸品質時通常要掌握如下幾點:
  一看是否干爽 干爽的香腸是上品,如果香腸較濕潤不屬上品。
  二看肉是否肥瘦分明 分明者屬刀切肉腸,食味最佳;不分明者是用機器將肉絞爛制成的,食味較差。
  三看腸衣厚薄程度 越薄越好,蒸熟后香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟后會"韌“。
  四看肉色 香腸肉色過于透明,證明腌制時加入的白硝過多,并非上品;如呈淡色,毫無油潤,也不是佳品;倘若過于紅潤,沒鮮明原色,證明經過染色,不要購買。
  紅腸選擇優質豬肉作為原料肉餡(也可使用牛肉、兔肉或其它肉類),腸衣選用豬 、牛 、羊 腸均可。加淀粉和多種調味料,經過腌 制、制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序制成。
  紅腸的味道是大蒜味的,里面還有許多肥肉丁,下酒極佳,配上啤酒,味道那叫一個棒!可以夾在大列巴里,味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色,經過數小時的煙熏,但是表面沒有浮灰,用白色的紙巾擦拭,紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的,吃的時候要把表皮也一塊吃掉,這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味!
  紅腸可開胃助食,增進食欲。對消化系統疾病,兒科疾病具有輔助治療作用。但是紅腸吃得太多是有害處的。在紅腸加工制作過程中,為了保持肉的新鮮,防止腐化,加入亞硝酸鈉 作防腐劑,而亞硝酸鈉 無 論是在體內,還是在體外都能與肉類中的胺結合,形成二甲基亞硝胺,這是一種很強的致癌性物質。為了阻斷亞硝胺的形成,加工時可加入維生素C ,其可以有效地阻止硝酸鹽與胺結合,從而可避免在消化道內形成強 致香腸食療
  那紅腸是如何加工而成呢?
  1.紅腸的加工設備
  凍肉切丁機、真空攪拌機、灌裝機、熏蒸爐。
  2. 紅腸的加工工藝
  原料腸衣的選擇---原料肉的選擇→切丁→攪拌→充填→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻。
  3.配料
  紅腸肉餡的配方很多,常用的有兩種:
  1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸。
  2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。
  3.1 原料腸衣的選擇
  如同我們人類,不同職業、年齡、收入、性別、場合會選擇不同的服裝,不同的肉類制品也會使用不同的腸衣與之匹配。我們首先把要生產的產品進行不同的分類,就很容易找到與此產品相適宜的腸衣。一般來講,煙熏產品多數是低溫加工產品,口味較好、檔次較高,應選擇纖維素、纖維、膠原腸衣。同樣的纖維素腸衣,如果是由平片手卷而成,表面就會凹凸不同、結構松散、形象難看,如果采用管狀或特形纖維素腸衣進行加工,就會發現表面平滑光亮,煙熏后色澤誘人。一般認為阻隔性好的包裝能很好地分離開外部與內部的水分、微生物、氣體。可若是煙熏產品,煙氣就不能透過。低溫產品若殺菌不好或溫度較高,反而比煙熏產品變質更快。
  3.2. 原料肉的選擇
  家庭制作一般選擇新鮮豬肉為主,加入一部分冷凍的豬肉。冷凍豬肉要提前一天解凍。
  工廠制作使用冷凍豬肉,豬肉需要提前一天緩化,緩化溫度為-5℃。緩化后用凍肉切丁機將瘦肉切成4mm*4mm*4mm肉粒,肥肉肉切成5mm*5mm*5mm的肉丁。
  3.3.制餡
  在真空攪拌機內將肉、脂肪攪拌混合,攪拌時為防止溫度升高,加入冰水(也可使用帶有制冷功能的真空攪拌機),加水量為肉重的30~40%,并將其他輔料一同加入、拌勻。肉餡充分攪拌,以肉餡帶粘性為準。
  3.4.灌制
  將攪拌好的肉通過灌腸機灌入腸衣中,結扎長度為10~12㎝,這類腸可使用天然腸衣,也可使用人造腸衣。
  3.5.蒸煮和熏制
  將紅腸放入熏蒸爐內干燥,干燥溫度控制到60-70℃,快速去除腸衣表面水分,使腸衣繃緊有彈性,干燥時間大約50分鐘,然后設置蒸煮,設置蒸煮溫度為82℃,時間約為45分鐘,由腸芯溫度決定,腸芯溫度達到80℃后約10分鐘蒸煮完成。
  蒸煮完成后,在70℃條件下煙熏20分鐘。冷卻后包裝。
  感官指標
  成品呈棗紅色,熏煙均勻,無斑點和條狀黑斑,腸衣干燥,呈半彎曲形狀,表面微有皺紋,無裂紋,不流油堅韌有彈力,無氣泡。肉餡呈粉紅色,脂肪塊呈乳白色,味香而鮮美。
  理化指標
  水分含量≤55%,蛋白質含量≥9%,脂肪含量≤30%,鹽分含量≤3%,亞硝酸鹽含量≤30ppm。
  微生物指標
  菌落總數≤15000個/g;大腸菌群≤30個/g;致病菌不得檢出。
  在加工工藝上我們要著重掌握的幾點是:
  1、原料及整理:工廠制作一般采用絞肉機,就是選用國外最先進的絞肉機成丁率也只能達到60%左右,而國內的絞肉機成丁率只能達到20%-30%其余為肉泥,這樣制作的紅腸肥瘦不分明,口感較差。而采用三維立體凍肉切丁機加工的肉,成丁率可以達到95%以上,更好地突出肉的口感。
  2、制餡:制餡時真空攪拌機可使物料處于負壓狀態。使物流充分膨脹,無氣泡,彈性好,色澤鮮艷,并最大限度的提取蛋白質,是改善產品品質。同時攪拌時候的溫度控制可以防止物料升溫變質影響口感。
  3、蒸煮和熏制:將紅腸掛上掛腸車后需要將腸衣表面殘留物清洗干凈,防止其影響后面的煙熏上色。為了保證紅腸品質,需要優先干燥紅腸,溫度不可過高過低,溫度過低容易促進細菌的滋生,溫度過高容易烤出紅腸內部的油脂,影響后面的煙熏上色。因為紅腸是低溫肉制品,蒸煮時是采用蒸汽直接加熱,因此設定溫度不可過高,否則熟制過程中容易開裂產生次品。紅腸在熏制過程中一定要保證溫度恒定,否則對產品的上色產生不可挽回的影響。熏制完成后我們需要產品自然冷卻,然后再冷藏處理。


 
關鍵詞: 紅腸 加工工藝
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