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醬鹵肉制品加工中的常見問題

  信息來源:中國肉類機械網     發布日期:2013-01-25   瀏覽次數:2798  字號:[ ]
 
核心提示:鹵制品在加工過程中需要油炸上色,不同的產品有不同的顏色要求,如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水,油炸時糖水或蜂蜜水中的還原糖會發生焦糖化,并與肉中的氨基酸等發生美拉德反應產生色素物質,會使肉表面形成所需要的顏色。
  1鹵肉制品上色不均勻
  鹵制品在加工過程中需要油炸上色,不同的產品有不同的顏色要求,如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水,油炸時糖水或蜂蜜水中的還原糖會發生焦糖化,并與肉中的氨基酸等發生美拉德反應產生色素物質,會使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色,涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色,兩者混合則呈柿黃色,顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。
  上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問題,往往出現不能上色的斑點,這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面沒有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面有水滴或明顯的水層時糖液或蜂蜜就不能很好附著,油炸時會脫落而出現白斑。因此,通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分,如果發現一些坯料表面有水漬,可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹,這樣就可以避免上色不均勻現象。
  2醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術
  火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制會使外層肌肉快速強烈收縮,難以使配料逐步滲入產品內部,不能使肉酥潤、產品干硬無味、內外咸淡不均、湯清淡而無肉味;文火煮制時肌肉內外物質和能量交換容易,產品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重,但往往需要較長的煮制時間,并且產品難以成型,出品率也低。因此,火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力,并根據情況隨時進行調整。
  火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外,各種產品加熱時的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短,文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮,以保持產品的形狀,以免后期長時間文火煮制時造成產品不成型或無法出鍋;文火煮制則是為了使配料逐步滲入產品內部,達到內外咸淡均勻的目的,并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大時加熱時間一般都比較長。反之,就可以短一些,但必須以產品煮熟為前提。
  3鹵牛肉肉質干硬或過爛不成型
  鹵牛肉易出現肉質干硬、不爛或過于酥爛而不成型的現象,這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過旺并不能使酥爛,反而嫩度更差;有時為了使牛肉的肉質綿軟,采取延長文火煮制時間的辦法,又會使肉塊煮成糊狀而無法出鍋。為了既保持形狀,又能使肉質綿軟,一定要先大火煮,后小火煮。必要時可以在鹵制之前先將肉塊放在開水鍋中燙一下,這樣可以更好地保持肉塊的形狀。煮制時要根據牛肉的不同部位,決定煮制時間的長短。老的牛肉煮久一點,嫩的牛肉則時間短一些。
  4醬鹵肉制品保鮮
  醬鹵肉制品風味濃郁、顏色鮮艷,適合于鮮銷,存放過程中易變質,顏色也會變差,因此不宜長時間貯存。隨著社會需求增多,一些產品開始進行工業化生產,產品運輸、銷售過程的保鮮問題十分突出。一般經過包裝后進行滅菌處理可以延長貨架期,起到保鮮作用。但是,高溫處理往往會使風味劣變,一些產品還會在高溫殺菌后發生出油現象,產品的外觀和風味都失去了傳統特色。選用微波殺菌技術、高頻電磁場殺菌技術等具有非熱殺菌效應新技術,結合生物抑菌劑的應用及不改變產品風味的巴氏殺菌技術,可以在保持產品風味的前提下起到保鮮和延長貨架期的目的。前面介紹的微波殺菌結合巴氏殺菌技術對南京板鴨處理保鮮技術就是很好的措施,具有借鑒作用。
  此外,一些醬鹵制品如鹵豬頭肉等高溫殺菌后易出油,不合適進行高溫滅菌處理,可以使用抑制革蘭陽性菌繁殖的乳酸鏈球菌素,結合巴氏殺菌技術,或改變包裝材料,如用鋁箔袋等進行包裝,從而達到保鮮目的。
  5老湯處理與保存
  老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料,良好的老湯是醬鹵肉制品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物,并積累了豐富的風味物質,它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因。然而,在老湯存放過程中,這些物質易被微生物利用而使老湯變質;反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會使老湯變質,風味發生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時,雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此,老湯使用前須進行煮制,如果較長時間不用須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制后需要貯藏的老湯,用50目絲網過濾,并撇凈浮沫和殘余的料渣,入庫0℃-4℃保存、備用。在工業化生產中,為保持產品質量的一致性,通常用機械過濾等措施統一過濾老湯,確保所有原料使用的老湯為統一標準。
  6醬鹵肉制品生產中的食品添加劑
  在醬鹵肉制品生產中,許多食品添加劑是不允許使用的,但許多允許使用的原料中常含有這些食品添加劑,并且這些不允許使用的食品添加劑可能會因為使用了允許使用的原料后而在產品中檢出。如醬油中含有苯甲酸,在醬鹵過程中使用了醬油,肉制品成品中就會含有不允許使用的苯甲酸。這種情況往往使生產者無所適從。
  事實上,不允許添加并不表示不得檢出。管理部門會根據檢出的量,再結合企業使用原材料的情況來判定企業是不是使用了食品添加劑。因此,只要按照國家有關規定要求進行生產,一般不會出現問題。
  7醬鹵肉制品生產設備的材質
  肉制品易于生長微生物而發生腐敗變質,因此要求肉制品生產企業所用加工設備、設施及用具等采用易于清洗消毒和不易于微生物孳生的材料制成,如用不銹鋼材料等。然而,傳統醬鹵肉制品加工過程中通常使用一些木制工具進行生產加工,這在現代工業化生產中是不允許的。規模化工業生產時,微生物安全控制要比作坊式小規模生產時困難得多,如果控制不嚴,很容易發生嚴重的食品安全問題。因此,工業化生產中不能按傳統作坊式加工的管理模式進行管理,必須對加工設備和工具的材質進行嚴格控制,不得使用木制工具。
  8醬鹵制肉品生產的鹵湯澄清
  鹵汁中除了大部分的水分外,還含有多種香料浸出物、芳香物質及大部分的色素,這些物質在較熱的環境中會發生更為復雜的物理化學變化,從而形成特有的鹵制風味。但同時,這些物質也會使鹵湯產生混濁現象,影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除,但會減弱鹵湯的口味。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制,如使用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用后立即進行過濾可以保持澄清狀態。
  9糖色熬制與溫度控制
  糖色在醬鹵肉制品生產中經常用到,糖色的熬制質量對產品外觀影響較大。糖色是在適宜溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的,關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足,熬制的糖色顏色淺;而溫度過高則使焦糖炭化,熬制的糖色顏色深,發黑并有苦味。因此,溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時,可以先在鍋內添加少量的食用油,油加熱后溫度較高,可以確保糖液發生焦糖化,并避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫,避免火力過大而導致糖色發黑、發苦。
 
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